sexta-feira, 13 de maio de 2011

Camarão de Maricultura x Camarão de Pesca

O camarão é um animal com características bastante peculiares: uma vez pescado e morto ele começa a absorver água, aumentando seu peso. Por este motivo é necessário congela-lo o mais rapidamente possível, para garantir a qualidade do produto.

Os camarões de pesca (rosa, branco, pistola ou sete barbas), normalmente são mantidos em gelo nos barcos e logo depois vão para os centros urbanos ainda nesse tipo de conserva. Dessa forma, eles vão absorvendo a água, podendo chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso.

Já os camarões de Maricultura (cinzas), cultivados nas fazendas passam por um rígido controle de qualidade e inspeção, garantindo, entre outras coisas, que o camarão não ultrapasse 3% de água. Logo depois da despesca (*) os camarões são desinfetados e abatidos seguindo imediatamente para resfriamentocongelamento ou pré-cozimento/salga/defumação

Desinfecção
O cloro é um potente desinfetante com poder oxidante. Nesta etapa de beneficiamento, os camarões recebem uma lavagem com água clorada de concentração mais elevada do que a habitual, em torno de 5 ppm ou mais, por aproximadamente três minutos, tendo em vista eliminar microrganismos como Vibrio cholerae (causador da cólera), Coliformes, Salmonella, entre outros.

Abate
O mesmo procedimento da desinfecção deverá ser realizado com os camarões na técnica de abate, através da imersão dos recipientes vazados, em água contendo bastante gelo picado, de tal forma a manter a temperatura entre 20ºC e 30ºC. Após, aproximadamente, três minutos de imersão, os camarões estarão mortos por choque térmico e prontos para serem comercializados frescos ou processados através de técnicas de congelamento, pré-cozimento, etc.

(*) O termo despesca é utilizado, na aqüicultura, para definir a operação de retirada do organismo cultivado do viveiro quando este o tamanho comercial.


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